La actividad de agua en los alimentos

La actividad de agua es un concepto que hace referencia a la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano, se simboliza como aw (del inglés: activity of water). Todos los microorganismos necesitan una cierta cantidad de agua para vivir, crecer y reproducirse, por esta razón los métodos de conservación de alimentos se fundamentan, al menos parcialmente, en la reducción de la disponibilidad de agua, eliminándola por deshidratación, evaporación, liofilización, fijándola por adición de azúcares o sales, congelación u otros medios.

Es importante no confundir el concepto de actividad de agua con el contenido total de agua del alimento. Todo alimento contiene una determinada cantidad de agua, una fracción de ésta compone su estructura molecular y hay otra parte que está libre o disponible, es precisamente ésta última la que aprovechan los microorganismos para desarrollarse en el alimento causando su deterioro.

actividad de agua

La actividad de agua se mide en valores de 0 a 1, el agua tiene una aw de 1 y la mayoría de los alimentos está dentro de un rango de actividad de agua de 0,2 a 0,99. Cuanto más bajo sea el valor ade un alimento, significará que tiene menor cantidad de agua disponible para el desarrollo microbiano y por tanto será considerado como menos perecedero.

 

Valores de actividad de agua en los alimentos

En la siguiente tabla puedes apreciar los valores de la actividad de agua para alimentos habituales y también los tipos de microorganismos (bacterias, mohos y levaduras) capaces de sobrevivir en cada rango de aw.

Actividad de agua (aw)

Bacterias
Mohos
Levaduras
Alimentos en este rango de aw

0,95 a 0,99
sinonoCarne y pescado, fruta, verduras, frutas enlatadas, vegetales enlatados, embutidos
0,90 a 0,94
sisisiQueso fresco, jamón, leche evaporada
0,87 a 0,89

si nosiLeche condensada azucarada, quesos curados, carne seca, tocino
0,80 a 0,86
nosisi
0,71 a 0,79
nosinoMermeladas, mazapán, higos secos
menor a 0,60
nononoCaramelos, miel, cacao, galletas, dulces, leche en polvo, fideos

 

Diferentes tipos de microorganismos pueden crecer en los alimentos y cada uno de ellos puede sobrevivir en diferentes rangos de actividad de agua. Las bacterias son las que requieren la mayor cantidad de agua libre para crecer, y se pueden encontrar en alimentos con aw tan bajas como 0,75, pero la mayoría son inhibidas con aw inferiores a 0,91. Algunas bacterias patógenas son capaces de crecer en aw tan bajas como 0,86, por lo que los alimentos que dependen de la actividad de agua como único medio de conservación deben tener un valor de aw de 0,85 o menos. Existen levaduras y mohos que aún pueden sobrevivir en alimentos con aw tan baja como 0,60, sin embargo por debajo de aw 0,60 se detiene el crecimiento microbiano.

 

Medición de la actividad de agua en los alimentos

actividad de agua

Medidor portátil de la actividad de agua

La actividad de agua (aw) es uno de  los factores más críticos para asegurar la calidad y seguridad de los  productos alimenticios, en consecuencia es conveniente poder determinarla con precisión, para ello existen diferentes instrumentos para medir con exactitud la actividad de agua.

En la imagen de la derecha puedes apreciar un analizador portátil de actividad de agua, su uso es muy fácil y tiene un margen de error en la medición de ± 0,02 aw, es un intrumento muy útil para control de calidad en pequeñas empresas de alimentos.

Para la elaboración esporádica de conservas caseras tal vez no se justifique contar con uno de estos instrumentos, pero a nivel industrial son absolutamente necesarios para realizar de forma adecuada el control de calidad en el producto final.

 

Cómo variar los valores de actividad de agua

La actividad del agua de un producto alimenticio puede ser modificada de diferentes maneras para conseguir su mejor conservación.

  • Con la adición de sal y/o azúcar. Tanto la sal y el azúcar trabajan capturando el agua libre de los alimentos, lo que hace que el agua ya no está disponible para el crecimiento de los microorganismos. La sal es más eficaz en la fijación de agua que el azúcar, pero se debe tener en cuenta el cambio de sabor que produce en las preparaciones.
  • La actividad del agua también se puede disminuir mediante la evaporación de agua durante la cocción, cocinando el alimento por un tiempo más largo y permitiendo que más agua se evapore.
  • El agua también se puede quitar después de la cocción a través de la deshidratación. Este método se utiliza a menudo para la conservación de frutas y carnes.

Con la disminución de la cantidad de agua libre, se disminuyen también las probabilidades de contaminación microbiana en los alimentos, por tanto es muy importante en la elaboración de cualquier tipo de conservas conocer y saber cómo controlar la actividad de agua.

 

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