Deshidratar frutas y otros alimentos

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Deshidratar frutas y otros alimentos

Deshidratar frutas y alimentos en general, es una técnica de conservación muy antigua que se basa en eliminar gran parte del agua contenida en los alimentos, evitando con ello el desarrollo de los microorganismos causantes de su deterioro y putrefacción.

El porcentaje de agua en los alimentos es muy variable: 60-75% en carnes, 10-20% en cereales, 90-95% en hongos y setas, 80-90% en frutas y hortalizas.

Las alteraciones en los alimentos son debidas a la acción de microorganismos y también a reacciones químicas y enzimáticas, en ambos casos el principal factor que determina el grado de alteración, es el contenido de agua disponible expresado por el concepto de actividad de agua (aw).

La deshidratación de alimentos consiste en eliminar la mayor parte del agua contenida en un determinado alimento para conseguir una actividad de agua tan baja que impida la multiplicación microbiana.

Los adjetivos deshidratado y seco suelen aplicarse de manera indistinta para referirse a las condiciones de humedad de un alimento luego de haber sido sometido a un proceso de secado, aquí también lo haremos a menos que sea necesario diferenciarlo, ya que técnicamente ello no es correcto. Un producto deshidratado es aquel que contiene menos del 2,5% de agua, mientras que un alimento seco es el que tiene un porcentaje mayor de 2,5% de agua.

Las posibilidades de aplicación del secado de alimentos son muy amplias, sirviendo para frutas, verduras, hortalizas, hierbas aromáticas, hongos, pescados, carnes y también para muchos productos alimenticios preparados.

 

Métodos caseros para deshidratar frutas y otros alimentos

Existen diversos métodos y se emplean diferentes clases de equipos para deshidratar frutas y otros alimentos, sin embargo a nivel casero podemos hacerlo utilizando electricidad o energía solar.

 

Deshidratar alimentos con electricidad

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Deshidratador de alimentos eléctrico Stockli

  • Secadores o deshidratadores eléctricos. Son equipos de uso casero, provistos de un sistema de calentamiento y ventilación forzada, que producen un flujo de aire caliente que al atravesar los alimentos dispuestos en bandejas de rejilla, va eliminando la humedad. Cuentan con temporizador y un sistema de control de temperatura bastante exacto. La mayoría de los modelos comerciales tienen una potencia de 600 a 800 vatios.
  • Secado en horno convencional. También se pueden deshidratar frutas y otros alimentos en un horno doméstico, siempre y cuando éste pueda trabajar a temperaturas bajas. El producto preparado se deshidrata sobre bandejas de hornear o utilizando rejillas. La temperatura del horno se controla con un termómetro y se deja la puerta entreabierta 5 a 10 cm. para permitir la evacuación de la humedad. El tiempo de secado puede reducirse colocando un ventilador delante de la puerta abierta para facilitar la salida de aire caliente.

 

Deshidratar alimentos con energía solar

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Horno solar Sun Cook con accesorios para deshidratar alimentos

  • Secado directo con el sol. Es el método de deshidratado más simple y artesanal, consiste en colocar el producto a secar directamente al sol sobre una mesa o rejilla; los rayos solares y el viento se encargan de eliminar la humedad de los alimentos.
  • Deshidratadores solares. Son equipos de tipología y características muy diversas que utilizan la energía solar directa o indirectamente para secar alimentos. Básicamente cuentan con una cámara, donde se colocan los alimentos en rejillas y por las cuales circula un flujo de aire caliente que es el que va eliminando gradualmente la humedad.
  • Secado en horno solar. Una de las aplicaciones más interesantes de un horno solar es la de deshidratar alimentos, realizando algunas variantes en su configuración normal de funcionamiento puede trabajar como un eficaz deshidratador solar. El horno solar permite deshidratar frutas y otros alimentos en cualquier época del año, sin gasto alguno en electricidad, es mucho más rápido que el secado directo al sol y absolutamente higiénico ya que el producto no está expuesto a la intemperie ni a merced de pájaros e insectos.

 

Beneficios de deshidratar frutas y alimentos en casa

En general los alimentos deshidratados presentan muchas ventajas, como son:

  • Tienen un alto valor nutricional, ya que la pérdida de vitaminas es menor comparada con otros métodos de conservación.
  • Permite conservar casi cualquier tipo de alimento de forma segura, independiente éstos sean alimentos de alta o baja acidez.
  • No requieren de conservantes.
  • La eliminación de parte del agua concentra los azúcares naturales, con lo cual el sabor del alimento seco es más intenso.
  • Los alimentos deshidratados son muy fáciles de almacenar, no requieren refrigeración ni congelación, tampoco necesitan de envases especiales. Además debido a su reducido volumen ocupan muy poco espacio.
  • Se pueden consumir de muchas maneras, como ingrediente de recetas o incluso, como en el caso de las frutas deshidratadas, se pueden consumir directamente.
  • Los alimentos secos son ideales para llevar a excursiones o actividades al aire libre por su bajo peso y su gran contenido en nutrientes.

No obstante, deshidratar frutas y alimentos en casa aporta beneficios adicionales:

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Alimentos deshidratados expuestos a la intemperie en un mercado

  • Al seleccionar nosotros mismos los alimentos, nos aseguramos sobre su origen, además los elegimos a nuestro gusto y con la calidad óptima.
  • Deshidratar alimentos en casa nos brinda la seguridad total sobre su fecha de elaboración y envasado. Además en cuanto a las condiciones de higiene y manipulación, dispondremos de productos que no han estado expuestos a la intemperie ni a la contaminación en mercados o almacenes.
  • Elaborar alimentos deshidratados de forma casera nos permite disponer de productos especiales, personalizados y que no existen o son muy difíciles de encontrar en el mercado, con los cuales podemos preparar recetas exclusivas, utilizarlos como ingredientes en repostería y para preparar deliciosos canapés y aperitivos.
  • Nos permite aprovechar alimentos de temporada adquiridos a bajo precio, los cuales conservados de esta forma se pueden consumir después, favoreciendo la economía familiar. Si tenemos nuestro propio huerto, la deshidratación de alimentos es un método muy práctico para evitar que lo recolectado se eche a perder.

 

Cómo deshidratar frutas y otros alimentos

Independientemente del método que se utilice para deshidratar alimentos, si deseamos conseguir buenos resultados es necesario tener las condiciones que aseguren un flujo constante de aire caliente con bajo contenido de humedad y a la temperatura apropiada.

Cada alimento tiene características propias y en consecuencia requerimientos específicos si deseamos deshidratarlos apropiadamente. No olvides que deshidratar alimentos es un forma más de hacer conservas, no vas a preparar una receta de cocina, por tanto es importante que sigas ciertas pautas para hacerlo de forma adecuada.

En líneas generales para deshidratar de alimentos deben seguirse los siguientes pasos:

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Luego de deshidratar alimentos, éstos deben guardarse en envases herméticos y etiquetados con la fecha de elaboración

  1. Los productos a deshidratar se deben lavar cuidadosamente y  descartar aquellas piezas en mal estado o excesivamente maduras. Posteriormente se deben retirar las partes inservibles del alimento, tales como pieles, raíces y tallos, también las partes descompuestas o poco maduras.
  2. Según el alimento y el aspecto final deseado, cortar en forma de cubos, trozos, rebanadas o tiras, en cualquier caso el grosor estará comprendido entre 0, 5 y 1 cm. a fin de facilitar la deshidratación
  3. En muchos casos hay que aplicar un tratamiento al alimento antes del secado para evitar cambios de color o textura, que afecten la apariencia y calidad del producto final.
  4. Los alimentos debidamente acondicionados que se colocan en el deshidratador, se deben disponer uniformemente en las bandejas para favorecer un secado homogéneo.
  5. Terminado el proceso de deshidratado, se debe separar aquellas piezas mal secadas o que presenten alguna señal de anomalía.
  6. Los alimentos deshidratados deben envasarse lo antes posible a fin de que no vuelvan a tomar humedad del ambiente. Para el envasado deben utilizarse recipientes herméticos o bolsas de polipropileno, es importante etiquetar cada envase con la fecha de elaboración y almacenar en un lugar fresco y protegido de la luz.

Si bien la mayor parte de los procesos de secado se hacen de acuerdo a los pasos generales anteriores, no todos los alimentos se deshidratan de la misma manera. La temperatura recomendable para deshidratar es diferente según el tipo de alimento, algunos productos permiten utilizar mayores temperaturas que otros. De otro lado, algunos alimentos van al deshidratador directamente y otros requieren de un tratamiento previo para mejorar la textura, sabor o color del producto final o para facilitar la eliminación de agua.

Otro aspecto sumamente importante al deshidratar alimentos, es saber evaluar adecuadamente el final del proceso, un secado incompleto o parcial provocará que el producto se deteriore al poco tiempo de almacenamiento. Por el contrario, un deshidratado excesivo dará lugar a un producto de textura indeseable y mala calidad. La forma de determinar el punto óptimo también depende de cada alimento en particular.

Por lo expuesto anteriormente, no es recomendable deshidratar alimentos diferentes a la misma vez, cada uno debe secarse por separado. Si deseas algún mix o mezcla, realízala una vez que los productos se hayan secado independientemente.

Espero que esta información te haya sido útil y si tienes interés en ponerla en práctica, en la página de deshidratado de frutas y verduras encontrarás en detalle lo referente a temperaturas, tratamientos, cómo saber si un alimento está adecuadamente seco y otros temas que te ayudarán a realizar un correcto proceso al deshidratar frutas y alimentos de forma casera.

 

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