Mermeladas caseras
Las mermeladas caseras son la mejor opción si buscamos una conserva de gran calidad, la mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, resultante de la cocción y concentración de una mezcla de fruta adecuadamente preparada y azúcar.
La fruta puede ir entera (si es pequeña), en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas homogéneamente en el producto final.
Una mermelada casera bien elaborada es una conserva muy segura debido a las siguientes razones:
En primer lugar, las frutas utilizadas como materia prima en las mermeladas caseras en su mayoría se caracterizan por tener alta acidez, sus valores de pH son menores a 4,6 (generalmente oscilan entre 2,8 a 3,8).
Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas únicamente vulnerables a hongos y levaduras.
En la elaboración de las mermeladas de frutas se aplican altas temperaturas y durante períodos de tiempo relativamente largos, lo cual constituye un eficaz tratamiento térmico que elimina las formas vegetativas de la mayoría de microorganismos.
Durante el proceso de elaboración se produce la evaporación del agua natural de las frutas, hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de agua y exceso de azúcar.
La alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final, confiere al alimento un nivel de actividad de agua donde las bacterias patógenas no pueden desarrollarse.
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Diferencia entre mermelada, confitura y jalea
Existe cierta confusión entre los términos mermelada, confitura y jalea, en líneas generales el proceso de elaboración es similar, la diferencia está en la forma de preparar la fruta previa a la cocción, en función de ello el producto final presentará determinadas características de textura o aspecto visual.
Mermelada
En las mermeladas, la fruta se transforma en una pulpa o puré más o menos grueso, antes de mezclarla con el azúcar. Para obtener esta pulpa de fruta se utilizan diversos métodos: ablandamiento por cocción, picado, triturado o una combinación de estos.
El producto final es de aspecto homogéneo y consistencia pastosa.
Confitura
En las confituras lo que se busca es mantener en el producto final un alto porcentaje de la fruta entera (si es pequeña) o en trozos definidos, para conseguirlo es necesario hacer algunas modificaciones en el proceso de elaboración habitual de la mermelada o aplicar algún tipo de tratamiento previo a la fruta.
Las formas más usuales de conseguir esto son:
- No incorporar toda la fruta desde el inicio de la preparación, reservar una parte troceada o entera para agregarla en un punto más avanzado de la cocción y de esta manera impedir que se fragmente totalmente a causa de la ebullición.
- Macerar previamente la fruta en azúcar, de este modo eliminará agua y endurecerán los tejidos por deshidratación osmótica haciéndose la fruta más resistente al proceso de elaboración.
Jalea
La jalea es una preparación donde se utiliza el zumo filtrado de la fruta con la finalidad de obtener un producto final gelatinoso, firme, con mucho brillo y lo más transparente posible.
Características de la mermelada casera
La elaboración de mermeladas caseras es una de las formas más habituales de conservar frutas de temporada y algunas hortalizas (principalmente los tomates).
Las características de la mermelada determinan su calidad y conservación.
Pueden agruparse de la siguiente forma.
A nivel físico-químico, la mermelada de frutas debe cumplir las siguientes condiciones:
- Concentración de sólidos solubles de 65% a 68% medidos a 20 ºC
- Acidez final comprendida entre los valores de pH de 3 y 3,5
- Si se utiliza conservante, la cantidad de este no debe exceder del 0,05% del peso total de la mermelada (1/2 gramo por kilo de mermelada terminada)
Desde el punto de vista organoléptico o sensorial, las mermeladas deben presentar las siguientes características:
- La mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
- Una mermelada de frutas bien elaborada debe estar bien gelificada, pero sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse fácilmente.
- Debe presentar un balance óptimo entre dulzor y acidez, manteniendo el sabor característico de la fruta de origen.
- Las mermeladas caseras deben conservarse en perfectas condiciones por varios meses si se almacenan en condiciones apropiadas (lugar oscuro y fresco).
Ingredientes para hacer mermeladas caseras
Los ingredientes de una mermelada básicamente son fruta, azúcar, ácido cítrico y pectina, opcionalmente puede incorporarse algún tipo de conservante alimenticio en la dosis adecuada si se desea una mayor fiabilidad en la conservación.
Para hacer mermeladas caseras se requiere de un óptimo balance entre la fruta, la proporción de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez, es importante entender que todos los ingredientes están estrechamente vinculados y cumplen una función en el producto final.
Fruta
Las frutas a utilizar en la mermelada, deben ser tan frescas como sea posible y estar en su punto óptimo de maduración. La creencia de que la mermelada es una forma ideal de aprovechar frutas que están en malas condiciones o excesivamente maduras, debe descartarse.
Entre las frutas más recomendables para hacer mermeladas caseras tenemos: fresas, arándanos, naranjas, ciruelas, membrillos, melocotones, albaricoques, frambuesas, por citar las más conocidas, todas ellas presentan un sabor fuerte y característico que permanecerá en el producto final.
Azúcar
Junto con la fruta, el azúcar es un ingrediente esencial, su concentración en el producto final debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Debe utilizarse preferentemente azúcar blanca para mantener el sabor y color de la fruta.
Cuando se prepara la mermelada, el azúcar hierve en un medio ácido, con lo cual sufre una transformación parcial llamada inversión, del porcentaje de azúcar invertido dependerá que el azúcar no se cristalice nuevamente.
El porcentaje óptimo de azúcar invertido deberá estar comprendido entre el 35 y 40 % del total de azúcar empleado, valores fuera de este rango originan que el azúcar en la mermelada se cristalice en el corto o mediano plazo.
Ácido cítrico
Cada fruta tiene una acidez característica, expresada por un valor de pH, en la elaboración de mermeladas es necesario regular ese pH a un valor óptimo para que la pectina gelifique adecuadamente, esto se consigue mediante la adición de ácido cítrico.
El ácido cítrico en la mermelada cumple varias funciones, proporciona el color brillante a la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga el tiempo de conservación.
Existe ácido cítrico comercial para uso en alimentos, el cual es granulado, de color blanco y de un aspecto parecido al del azúcar blanca, a falta de este se puede utilizar zumo de limón como alternativa.
Pectina
La pectina es una sustancia que tiene la propiedad de provocar la gelificación de la mermelada cuando la cantidad de azúcar y la acidez son las adecuadas. Está presente de forma natural en las membranas celulares de las frutas; sin embargo, su cantidad y calidad varía según el tipo de fruta y su estado de madurez.
- Frutas ricas en pectina: manzanas, limón, naranja, membrillo, algunas ciruelas
- Frutas de contenido medio: albaricoque, frambuesa, moras de árbol, ciruelas claudias
- Frutas pobres en pectina: fresas, melocotones, peras, zarzamoras, piña, cerezas, higos
Si existe duda acerca del contenido en pectina de alguna fruta, se puede hacer la siguiente prueba: tomamos una cucharadita de la pulpa cocida de la fruta y la ponemos en un vaso, esperamos a que enfríe y añadimos una cucharada de alcohol metílico, agitamos suavemente, esperamos un par de minutos y volcamos la mezcla sobre un plato:
Si se forma una masa gelatinosa compacta, la fruta tiene un alto contenido de pectina.
Si la masa es gelatinosa pero no muy compacta, o incluso se separa en varias partes, el contenido de pectina de la pulpa es medio o moderado.
Si se forman pequeñas partículas dispersas en el alcohol, es señal que la fruta tiene un escaso contenido de pectina.
La textura final de la mermelada depende en gran parte de la pectina, si la fruta no aporta la suficiente cantidad, deberá corregirse esa deficiencia añadiendo pectina comercial.
La pectina comercial es un producto natural fabricado a partir de las pieles de los cítricos o la pulpa de las manzanas, existen varios tipos y su calidad se expresa en grados, por tanto, es recomendable leer las instrucciones de uso del fabricante, la más usual (grado 150) recomienda utilizar 1 g por cada 150 g de azúcar total.
Es un polvo muy fino de color marrón claro, altamente higroscópico por lo que se debe mantener alejada de la humedad y añadirla a la mermelada siempre mezclada con azúcar para evitar que se formen grumos.
La pectina comercial solo funciona en condiciones adecuadas de acidez (pH entre 3 y 3,5) y de concentración (65 a 68 ºBrix), si dichas condiciones no se cumplen, su efecto será casi nulo. Además, la pectina pierde fuerza si permanece a temperatura elevada por tiempo muy prolongado, por lo que siempre hay que añadirla casi al final de la preparación.
Conservante
Los conservantes son sustancias químicas que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, tienen la función de evitar el desarrollo de microorganismos, especialmente hongos y levaduras. En las mermeladas de frutas el más adecuado es el sorbato de potasio y la cantidad a utilizar no debe ser mayor al 0,05% del peso final de la mermelada.
Aunque hay mucha gente en contra de la utilización de los conservantes, lo cierto es que el sorbato de potasio utilizado en la dosis adecuada (máximo 0,5 g. por kg. de mermelada) es totalmente inofensivo para la salud y asegura la estabilidad de las mermeladas caseras.
Otros ingredientes
Hay últimamente cierta tendencia en añadir ciertos ingredientes a las mermeladas con la finalidad de darles un perfil de sabor o aroma particular, al parecer la cocina de autor ha llegado también a las mermeladas y es frecuente encontrar recetas con añadidos de especias (canela, clavo, vainilla) o incluso algunos tipos de licores.
En principio si las cantidades empleadas son pequeñas, no creo que afecten sustancialmente las características del producto final; aunque a mí particularmente me gusta el sabor y aroma de la fruta natural y no soy partidario de usar este tipo de aditivos, pero esto ya es una elección que queda a criterio de cada persona.
Cómo hacer mermelada casera
Si todas las frutas tuviesen la misma acidez y contenido de pectina, hacer mermelada casera sería una labor fácil y sin riesgo de cometer errores, es más, existiría una receta universal aplicable para cualquier fruta.
En blogs y libros de cocina, hay infinidad de recetas y métodos para preparar mermeladas de frutas, mi consejo es que antes de empezar definas el uso que va a tener tu preparación:
Si quieres preparar una «mermelada» en pequeña cantidad y para consumo inmediato, prácticamente con cualquier receta cuyos ingredientes principales sean fruta y azúcar, obtendrás un delicioso postre.
Si tu interés es hacer mermeladas caseras que no se deterioren con el paso de los meses y que tenga las características de calidad que te he mencionado antes, lo que necesitas es hacer una conserva y, por tanto, deberás seguir un proceso de elaboración respetando ciertas técnicas de conservación de alimentos.
Si necesitas información sobre mermeladas comerciales, te invito a leer el siguiente artículo: Cómo crear un negocio de mermeladas
Elaborar conservas «al ojo» o «a la suerte» raras veces tiene éxito, lo más probable es que luego de un cierto tiempo de almacenamiento encuentres tus botes con mermelada en mal estado y tengas que tirarlos. Además, como habrás visto los ingredientes de las mermeladas deben de estar en un óptimo balance, con lo cual hay poco lugar para los «gustos personales».
En esta sección te mostraré cómo hacer mermeladas caseras de la forma más apropiada posible, antes de dedicarme a la energía solar tuve una fábrica de conservas por casi veinte años, en todo ese tiempo varias toneladas de mermeladas me han dado la experiencia suficiente para conocer el tema bastante bien.
La información es igualmente válida si preparas la mermelada utilizando una cocina convencional o solar, la única diferencia es que si empleas una cocina solar no gastas ni un céntimo en energía ni produces contaminación.
En este punto, en el cual ya conoces los ingredientes y sus características, te habrás dado cuenta de que si deseas hacer mermeladas caseras con la finalidad de tener un fondo de despensa, aprovechar los excedentes de cosecha de tu huerto o quizá iniciar un pequeño emprendimiento, no es nada recomendable trabajar con una receta de cocina, tienes que partir de una formulación óptima y llevar a cabo un proceso de elaboración adecuado.
Cálculo de los ingredientes
Lo primero que tienes que hacer es determinar las cantidades de los diferentes ingredientes que vas a utilizar, dichas cantidades debes establecerlas en unidades de peso (gramos o kilos) y tenerlas listas antes de empezar la elaboración siempre con ayuda de una balanza.
Ten en cuenta que no vas a preparar una receta de cocina, por tanto, cantidades expresadas en tazas, pizcas, vasos, mitades y otras «unidades de medida» similares no sirven para una formulación óptima.
1. Proporción de azúcar para mermeladas
La fruta siempre es el dato de partida, a partir del peso de la fruta se calculará el peso del azúcar.
El peso de la fruta debe entenderse siempre como el peso de fruta utilizable, es decir aquel medido luego de haber retirado pieles, semillas, piezas en mal estado, etc.
La proporción de azúcar es el único punto donde de alguna forma podemos aplicar un poco nuestro gusto personal. Para casi todas las mermeladas, lo recomendable es utilizar fruta y azúcar en partes iguales (si deseas usar algo menos de azúcar, 800 gramos por kg de fruta es el límite adecuado).
En la mayoría de los casos, si usas menos azúcar, la mermelada necesitará más tiempo de cocción, lo que originará problemas de calidad en el producto final.
2. Calcular la cantidad de pectina extra
Si la fruta no aporta de forma natural la suficiente cantidad de pectina para conseguir una buena textura, deberá añadirse pectina extra.
La forma más sencilla de añadir pectina extra es usando pectina comercial y la cantidad a añadir se calcula sobre la base del azúcar total de la preparación, en la que hay que tener en cuenta el azúcar natural de la fruta que a efectos prácticos puede asumirse como el 10% del peso de la fruta.
Las pectinas comerciales se clasifican en grados, los cuales indican la cantidad de azúcar que son capaces de gelificar, siguiendo las instrucciones del fabricante no es difícil determinar la cantidad necesaria.
Por ejemplo, una pectina de grado 150 indica que un gramo de pectina es puede gelificar 150 gramos de azúcar en condiciones óptimas.
3. Ácido cítrico para corregir la acidez natural de la fruta
La forma adecuada de regular la acidez de la fruta es añadiendo ácido cítrico de a pocos y controlando después de cada adición el nuevo valor de la acidez con un pHmetro; sin embargo, a nivel casero y a falta de un instrumento adecuado de medición, puedes ayudarte con la siguiente tabla:
| pH de la fruta | Cantidad de ácido cítrico a añadir |
|---|---|
| 3,5 a 3,6 | 1 a 2 g. por kg de fruta |
| 3,6 a 4,0 | 3 a 4 g. por kg de fruta |
| 4,0 a 4,5 | 5 g. por kg de fruta |
Si no se dispone de ácido cítrico comercial, se puede regular la acidez empleando zumo de limón, para ello puedes asumir que 100 ml. de zumo contienen aproximadamente 6,5 g de ácido cítrico.
Conclusiones
- La cantidad de azúcar no se puede desviar demasiado de la proporción recomendada (50:50)
- La cantidad de pectina extra está depende de la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural y de la cantidad de azúcar que utilicemos. Hay frutas incluso en que no es necesario utilizarla, como es el caso de las naranjas, manzanas, membrillos por citar algunas.
- La medida de ácido cítrico o zumo de limón a utilizar es también diferente según la fruta, y en vista de su importante vinculación con la calidad de la mermelada, su adición no es «opcional» ni la cantidad a añadir es «al gusto», la dosis a emplear debe determinarse y medirse con la mayor exactitud posible.
Hay quienes piensan que usando muy poca azúcar se aumenta la calidad de la mermelada, ya que así resulta menos dulce y se aprecia mejor el sabor de la fruta; pero es una idea equivocada, pues cuando azúcar, acidez y pectina están presentes en las proporciones adecuadas y además se ha seguido un óptimo proceso de elaboración, el resultado será siempre una conserva de insuperable sabor y calidad.
Proceso de elaboración de la mermelada
Una vez determinadas las proporciones y cantidades de los ingredientes a utilizar, el proceso de elaboración de las mermeladas caseras tiene dos etapas:
La fruta lavada y acondicionada adecuadamente se cuece lentamente antes de añadir el azúcar hasta que su volumen se haya reducido aproximadamente a la mitad. De esta manera se favorece la extracción de la pectina natural y se mejora la posterior absorción del azúcar.
Cuando la fruta está blanda y ha reducido su volumen, se agrega el ácido cítrico o zumo de limón y la mitad del azúcar, luego de una primera ebullición de unos 6 a 7 minutos con agitación constante para favorecer la evaporación, se añade el azúcar restante, la segunda ebullición debe ser por un tiempo similar a la primera. De esta forma se evita una excesiva inversión del azúcar y se favorece su adecuada absorción por parte de la fruta.
En cualquier caso, la mermelada endulzada no debe de estar sometida a ebullición por más de veinte minutos.
Si se añade pectina extra, ello debe hacerse a 1 o 2 minutos antes de la finalización del proceso y para evitar que se formen grumos, debe ir mezclada con una pequeña cantidad de azúcar (unas 5 veces el peso de la pectina) reservada previamente para este fin del peso de azúcar total.
En caso de añadir algún conservante, este se añade inmediatamente luego de finalizar la preparación de la mermelada, disuelto en una mínima cantidad de agua hirviendo.
Cómo conocer el punto final de la mermelada
Determinar con exactitud el punto final de la mermelada es quizá lo más difícil cuando preparas una mermelada casera.
En la gran mayoría de las recetas o tutoriales que existen, la información sobre este tema es totalmente ambigua, generalmente se dice que se termina la preparación cuando la mermelada llega a la consistencia adecuada, cuando está espesa u otras frases similares que ayudan de muy poco.
Si cortas la cocción antes de llegar al verdadero punto final, tu mermelada quedará muy floja y es posible que fermente al cabo de un tiempo; por el contrario, si te excedes en la cocción y sobrepasas el punto óptimo, obtendrás un producto demasiado pastoso y posiblemente el azúcar se cristalizará al poco tiempo de envasado.
Al final de la página hay una tabla donde te muestro varios defectos de las mermeladas caseras y sus causas, muchos de esos problemas son debidos a no haber determinado correctamente el punto final de la elaboración.
Métodos de repostería
Existen varios métodos que se utilizan en repostería para saber si una mermelada está cerca del punto final, los más habituales son:
- Se introduce una cuchara de madera en la mermelada que está hirviendo, se retira la cuchara y se mueve horizontalmente hasta que la mermelada adherida se enfríe ligeramente. Acto seguido se inclina la cuchara dejando caer la mermelada y se observa como gotea, si las últimas gotas no son tan líquidas y se recogen sin llegar a caer, es señal que el punto final se ha conseguido o está muy próximo.
- Se toma una pequeña cantidad de la mermelada en ebullición y se coloca sobre un plato o superficie fría, dejando que la muestra enfríe y adquiera consistencia. Luego se comprueba la textura con el tacto o se observa cómo se desliza al inclinar la superficie.
- Se toma una pequeña muestra de la mermelada con una cuchara, se deja enfriar unos instantes y se hace gotear dentro de un vaso con agua fría, si las gotas caen enteras hasta el fondo del vaso es indicativo que estamos próximos al punto final, si, por el contrario, se desintegran o rompen es señal que aun la concentración es insuficiente.
Los métodos anteriores nos dan una idea de la textura que tendrá la mermelada cuando esté fría, lo cual es útil, pero es meramente orientativo, la única valoración definitiva del punto final de una mermelada es conociendo la concentración de sólidos solubles, la cual se expresa en grados Brix y debe estar entre los valores de 65 y 68.
Los métodos para determinar la concentración en ºBrix de una mermelada casera son:
Utilizando un refractómetro
Para conocer la concentración exacta de la mermelada tomamos una gota de muestra, esperamos un instante a que enfríe a temperatura ambiente.
- Colocamos sobre el prisma del refractómetro, cerramos la tapa de modo tal que la presión de la cubierta extienda la gota sobre el prisma.
- Enfocamos el instrumento hacia la luz y observamos en que punto se corta la escala.
- Si el punto está entre 65 y 68 ºBrix, la concentración es la adecuada y en este momento se debe finalizar la cocción.
Este el método más fiable, pero si no se dispone de un refractómetro la concentración de sólidos solubles se puede medir de forma bastante aproximada utilizando alguno de los métodos siguientes.
Midiendo la temperatura de la mermelada con un termómetro de conservas
Este método se basa en el hecho que cuando una solución aumenta su densidad (va concentrándose), incrementa su punto de ebullición.
A nivel del mar una temperatura de ebullición de aproximadamente 105 °C corresponde a la de una solución cuya concentración de sólidos solubles está entre 65 y 68 ºBrix, por tanto, el punto final de la mermelada llegará en el momento en el cual el termómetro indica haber alcanzado esa temperatura.
Es importante tener en cuenta la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se realiza la preparación, la temperatura de ebullición correspondiente a la concentración óptima será diferente en función a la altitud, a tal efecto la siguiente tabla es de gran utilidad:
| Concentración en Grados ºBrix | Temperatura ºC a nivel del mar | Temperatura ºC a 500 m. de altitud | Temperatura ºC a 1.000 m. de altitud | Temperatura ºC a 1.500 m. de altitud | Temperatura ºC a 2.000 m. de altitud |
|---|---|---|---|---|---|
| 60 | 103,7 | 102 | 100,3 | 98,6 | 96,9 |
| 62 | 104,1 | 102,4 | 100,7 | 99 | 97,3 |
| 64 | 104,6 | 102,9 | 101,2 | 99,5 | 97,8 |
| 66 | 105,1 | 103,4 | 101,7 | 100 | 98,3 |
| 68 | 105,7 | 104 | 102,3 | 100,6 | 98,9 |
| 70 | 106,4 | 104,7 | 103 | 101,3 | 99,6 |
Utilizando una balanza
Si calculamos previamente el rendimiento teórico de la mermelada sobre la base de los pesos de los ingredientes, luego será fácil determinar en que momento se llega a la concentración adecuada controlando el peso del producto final. Para realizar este método es importante trabajar con pesos netos (es importante anotar el peso de los recipientes a fin de descontarlos al momento de realizar el control).
| Datos de partida | Cálculo del rendimiento teórico RT |
|---|---|
| Concentración de sólidos solubles óptima = 0,65 | RT = (0,1X + Y) / 0,65 |
| % sólidos solubles de la fruta = 0,1 |
|
| % sólidos solubles del azúcar = 1 |
|
| Peso de la fruta = X |
|
| Peso del azúcar = Y |
Conocido el rendimiento teórico de la preparación utilizando los datos de partida, se determina el punto final de la mermelada con ayuda de una balanza, la cocción se detiene en el momento en que el peso real sea igual al peso teórico anteriormente calculado.
Envasado de las mermeladas caseras
La mermelada se envasa en caliente para aprovechar su fluidez, generalmente se emplean tarros de vidrio con tapa, los que posteriormente se someten a un tratamiento térmico para sellarlos al vacío y asegurar su conservación.
En el envasado de la mermelada es importante usar frascos limpios y secos.
Para conseguir un cierre hermético de los frascos es indispensable utilizar tapas metálicas para uso en conservas y que sean de primer uso.
Las mermeladas caseras o artesanales con trozos de fruta, conviene dejarlas enfriar un poco antes de envasarlas, para evitar de esta forma que los trozos de fruta suban a la superficie y conseguir su distribución homogénea dentro de los frascos.
Para lograr el cierre al vacío de los envases que permita la buena conservación de la mermelada, se emplean dos métodos:
Auto – esterilización
El llenado se realiza con la mermelada muy caliente (siempre por encima de los 85 °C) hasta casi el borde del envase, se cierra inmediatamente y se procede a voltear el bote con la finalidad de asegurar la esterilización de la tapa.
En esta posición permanece por espacio de 5 minutos, luego se voltea nuevamente y se deja enfriar para conseguir la formación del vacío dentro del envase.
Este es un método muy utilizado en el envasado de mermeladas caseras o artesanales; sin embargo, no ofrece total seguridad, únicamente debe emplearse bajo las siguientes condiciones:
- En preparaciones de pequeña cantidad, 2 a 4 botes a lo sumo, de modo tal que no haya posibilidad que la mermelada se enfríe demasiado antes de ser envasada totalmente.
- Para utilizar este método los tarros y tapas, necesariamente deben ser esterilizados previamente.
- Además de las condiciones anteriores, este método solo es aplicable en mermeladas que cumplan las especificaciones de acidez y concentración adecuadas.
El cierre al vacío producido por el método de auto esterilización es mucho más débil que el producido mediante una esterilización corta al baño maría, en consecuencia existe la probabilidad de fallo durante el almacenamiento.
Esterilización al baño maría
Los frascos se llenan en caliente dejando un espacio libre de 3 a 5 mm. antes del borde de la tapa.
Luego se esterilizan mediante baño maría como cualquier conserva.
El tiempo de tratamiento térmico habitual es de 10 minutos y, por tanto, no es indispensable esterilizar tarros y tapas previamente, bastará con que estén limpios y secos.
Luego del baño maría, el vacío se formará correctamente una vez los botes hayan enfriado, si se utiliza este método es totalmente irrelevante colocar los frascos boca abajo luego del envasado.
Los botes una vez fríos y limpios deberán etiquetarse anotando su fecha de elaboración.
La exposición prolongada del producto a la luz, suele alterar el color de la mermelada, es recomendable almacenar los frascos en un lugar oscuro hasta el momento de su consumo.
Como en cualquier otra conserva, las mermeladas caseras o artesanales una vez abiertas deben mantenerse refrigeradas.
Defectos en las mermeladas caseras
En ocasiones, se pueden presentar algunas alteraciones en las mermeladas caseras que disminuyen notablemente su calidad o incluso las convierten en no aptas para el consumo.
Estos defectos son originados por errores en la formulación o en algún punto del proceso de elaboración, a continuación los más habituales:
| Defecto | Causas |
|---|---|
| Aparición de hongos y levaduras en la superficie | Envasado no hermético o a temperatura demasiado baja. Utilización de botes o tapas contaminadas. Baja concentración de sólidos solubles (< 65ºBrix) |
| Fermentación durante el almacenamiento | Mala formulación. Concentración de azúcares deficiente. |
| Azucaramiento (granulación del azúcar) | Acidez mal regulada. Si la cristalización es en granos pequeños, generalmente se debe a una acidez muy baja (pH > 3,5) |
| Azucaramiento (cristalización del azúcar) | Si los cristales son alargados, es debido a una acidez muy alta (pH < 3) o también a una cocción muy prolongada |
| Mermelada muy oscura | Exceso de cocción. Emplear fruta excesivamente madura o en mal estado. |
| Caramelización | Cocción prolongada o enfriamiento muy lento antes de envasar |
| Sinéresis o exudación de líquido | Excesiva acidez, concentración deficiente o ambas |
| Consistencia floja o poco firme | Balance incorrecto de acidez y pectina. Mala formulación |
| Trozos de fruta endurecidos y correosos | Fruta poco cocida antes de la adición del azúcar |
La información que te muestro aquí es válida para la mayoría de las preparaciones, no obstante en función de la variedad de fruta que utilices puede que haya variantes o detalles específicos no contemplados.
Espero que esta publicación te resulte útil en la elaboración de tus mermeladas caseras.
Si tienes alguna duda, déjala en los comentarios.
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Para corregir la acidez de la fruta, he utilizado también vinagre blanco, me ha gustado el sabor que aporta. Que recomendación me darías?
Gracias
El vinagre aporta ácido acético, un ácido que no forma parte de los ácidos naturalmente presentes en las frutas.
Existiendo mejores alternativas para regular la acidez, no usaría vinagre. Pero si son mermeladas para consumo propio y te gusta el sabor, poca recomendación puedo darte.
Es factible elaborar mermeladas para deabeticos, es decir sin azucar. Que endulsante puede ocupar el del azúcar ?.
A nivel casero no es recomendable intentar elaborar productos para diabéticos.
Cuando colocamos la fruta a reducir no se agrega absolutamente nada de agua? La cocción de hace a fuego bajo?
Depende de la fruta. En frutas de textura blanda no es necesario, otras necesitan de un mínimo de agua para ayudar a la cocción.
En las mermeladas de frutas cítricas el agua suele ser parte de los ingredientes.
La cocción de la fruta antes de añadir azúcar es recomendable hacerla a fuego bajo.
Excelente información. Solo una acotación, supongo que hay un error en la cantidad de ácido cítrico para conseguir un determinado pH. Supongo que se necesitan 5 gr. de ácido para un pH de 3,5 a 3,6. ¿Cierto?
La información de la tabla simplemente es una ayuda si no dispones de un método mejor para regular la acidez.
En la relación entre la fruta y el azúcar mencionas que se va agregando mientras se va cocinando la fruta, pero que diferencia hay o mejor dicho me surgió la duda con «El proceso conocido de maceración» generalmente por varias horas o toda la noche. Me gustaría que me aclararas ese punto.
En general la maceración de la fruta en azúcar no aporta beneficios. Es un método casero poco recomendable.
Hola, muy completa presentación, mis felicitaciones Andres. Estoy queriendo hacer mermeladas para diabeticos ( soy uno de ellos ), hice de naranja y de tomate, en ambos casos utilicé stevia y ác citrico, el tema es que no me quedan cristalinas, hay alguna manera de lograr la cristalinidad, el brillo y el aspecto que tienen las mermeladas tradicionales ? Gracias de antemano. Saludos
La información de esta publicación es válida para mermeladas elaboradas con azúcar.
Gracias por toda esa información. Cuanto seria el ph ideal para la mermelada?
Lo recomendable es que el valor del pH de la mermelada esté entre 3,0 y 3,5
Muchísimas gracias.Realmente es una clase magistral , me encantó la información muy amplia para poder aprender o emprender una preparación con calidad.Es importante el potencial que tiene cada ingrediente y su utilidad.Gracias…Gracias!!!!
Me alegra que te haya servido. Importante lo que comentas sobre los ingredientes, no deben considerarse de forma aislada, están vinculados entre sí y si queremos una mermelada de buena calidad tiene que existir un equilibrio entre ellos.
Agradezco todas las indicaciones referentes a la elaboración de mermeladas y confituras,las he puesto en práctica y los resultados maravillosos.
Hola Andres… maravilloso todo lo que has enviado con respecto a la elaboración de mermeladas… ricas… con buena consistencia…sabor y color… fundamental que a simple vista podamos saber de qué fruta se trata tal o cual mermelada.
Mucho para leer tranquilamente… he adquirido pHmetro y refractómetro… eso me lleva a estar más tranquila a la hora de elaborar.
Es una actividad atrapante
Un saludo muy grande de Salta Argentina y a seguir elaborando y combinando sabores
Norma
Muchas gracias Norma, me alegra saber que ya cuentas con instrumentos para perfeccionar tus métodos de elaboración de mermeladas.
Esta informacion me ha servido de mucho sobre todo el punto que se debe cocinar la fruta primero sin el azucar para ablandarla, tengo una inquietud no se si me la pudieses contestar, que sucede si se deja cocinar por mas de 20 minutos en ebullicion?
muchisimas gracias por toda esta informacion,
saludos.
Es una recomendación si quieres conseguir una mermelada de buena calidad. Cuanto mayor sea el tiempo de cocción de la mermelada, mayores probabilidades a problemas de color, textura, sabor y riesgo a azucaramiento.