El pH de los alimentos – Importancia en la elaboración de conservas

ph de los alimentos

El ph de los alimentos es la medida de su acidez

El pH de los alimentos es la forma de medir de forma cuantitativa su nivel de acidez. Determinar de forma exacta la acidez de un alimento a través de su valor de pH es de suma importancia en la elaboración de conservas seguras.

En general, el término pH se refiere a la acidez de un producto o sustancia, de igual manera que hay una escala para medir el calor (temperatura), también hay una escala para medir la acidez. La escala de pH va desde el 0 hasta el 14. Un valor medio de 7 se asigna a una sustancia cuya acidez es neutral. Los valores por debajo de 7 se consideran ácidos, mientras que los valores mayores que 7 son para sustancias básicas (o alcalinas).

 

La escala del pH

La escala de pH en realidad mide la concentración de iones de hidrógeno cargados positivamente [H +] que están presentes en una sustancia. Cuando la concentración de iones de hidrógeno aumenta, también lo hace la acidez. El pH se mide usando una escala logarítmica, lo cual significa que cada cambio en un número entero representa un cambio de diez veces en la concentración de [H +]. Por ejemplo, una muestra con un pH de 3,0 tiene diez veces la concentración de iones [H +] que una muestra con un pH de 4,0 y cien veces la concentración de iones [H +] de una muestra con un pH de 5,0. Por lo tanto, los pequeños cambios en las mediciones de pH en realidad representan grandes cambios en la concentración de iones [H +] y en consecuencia de la acidez. Por esta razón, es importante obtener lecturas precisas de los valores de pH.

 

Importancia del ph de los alimentos

En general, el pH de un alimento determinará qué tipo de microorganismos son capaces de crecer en él. La mayor parte de los microorganismos son capaces de sobrevivir y crecer en ambientes de pH entre 4,6 y 9. Casi la totalidad de los alimentos son naturalmente ácidos, ya que sus valores de pH son menores de 7. En la medida que el valor del pH de los alimentos disminuye (son más ácidos), los microorganismos tienen condiciones más difíciles para sobrevivir y crecer. Por lo tanto, la acidez de un producto alimenticio se utiliza como un medio de conservación y una forma de mantener los alimentos seguros para el consumo.

Hay un valor de pH de los alimentos que es sumamente importante en lo que respecta a la seguridad alimentaria, y ese valor es 4,6 . La razón de ello es que a un pH de 4,6  se impide el crecimiento del Clostridium botulinum que es la bacteria que causa el botulismo (enfermedad mortal). El valor de pH 4,6 se utiliza para clasificar los alimentos en diferentes categorías en función de sus riesgos de seguridad alimentaria:

  • Cuando un producto alimenticio se compone exclusivamente o principalmente de ingredientes con un pH de 4,6 o inferior, nos referimos a este producto como un alimento con alta acidez.
  • Cuando el pH de un alimento es mayor que 4,6 se denomina alimento bajo en ácido o de baja acidez, en esta categoría se incluyen la mayoría de verduras y carnes.
  • Cuando los productos alimenticios contienen algunos ingredientes cuyo pH es mayor que 4,6 pero el pH global de la comida es 4,6 o menor, se llaman alimentos acidificados.

 

Cómo medir el pH de los alimentos

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Medidor de pH de los alimentos – pHmetro

El valor del pH de los alimentos se puede medir de diversas maneras, la forma más precisa y sencilla de hacerlo es utilizando un instrumento llamado potenciómetro o pH-metro, este aparato cuenta con un bulbo sensor que se introduce en el alimento, en dicho bulbo se encuentran dos electrodos, uno calibrado y otro sensible a los iones H+, al activarlo la diferencia de potencial entre los electrodos informa en una pantalla digital sobre el valor exacto del pH en la muestra analizada.

El valor del pH de una sustancia varía ligeramente con la temperatura, por tanto los pH-metros suelen indicar siempre además del valor de pH la temperatura de la muestra analizada. Lo recomendable es siempre hacer la medición a temperatura ambiente. No todos los pH-metros son iguales, los bulbos son diferentes según la densidad y características del alimento a analizar, los hay para líquidos, para alimentos sólidos y semi sólidos entre otros.

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Papel indicador para medir el pH de los alimentos

Otra forma de medir el pH de los alimentos, aunque no tan precisa, es haciendo uso de indicadores, éstos son ácidos o bases débiles que cambian de color según la acidez de la muestra con la cual se mezclen, luego ese color se compara con un patrón y de esa forma se determina aproximadamente el valor del pH. Los indicadores más usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.

Utilizando el principio anterior, existen en el mercado los llamados papeles indicadores, estos son pequeñas tiras de papel impregnado con una mezcla de indicadores cuyo color varía de acuerdo a la acidez de la sustancia o el alimento en que se sumerjan, el valor del pH de la muestra se obtiene por comparación con una escala de colores que se encuentra en el envase. Se encuentran comercialmente para distintos rangos de pH y a nivel casero suelen ser una solución apropiada y económica.

Tabla de pH de los alimentos

Los valores del pH de los alimentos no son constantes, varían en función de la variedad y grado de madurez del alimento; por ejemplo la acidez de una manzana golden y la de una reineta suelen ser ligeramente diferentes, asimismo dependen de su estado de maduración, un alimento muy maduro es menos ácido que el mismo alimento poco maduro. Adicionalmente el valor del pH de una muestra sufre variaciones en función de su temperatura, lo habitual es hacer las mediciones a temperatura ambiente (20 ºC).

FrutaspHVerduras y hortalizaspH
 Manzanas3,4 a 3,9 Zanahoria4,9 a 5,2
 Albaricoque3,3 a 4,0 Tomate4,2 a 4,9
 Higos 4,6 Remolacha 4,9 a 5,6
 Plátano4,5 a 5,2 Col5,2 a 6,0
 Limón2,2 a 2,4 Coliflor5,6
 Lima1,8 a 2,0 Apio5,7 a 6,0
 Fresas3,0 a 3,5 Pepino 5,1 a 5,7
 Melón6,3 a 6,7 Berenjena4,5 a 5,3
 Papaya5,2 a 5,8 Lentejas6,3 a 6,8
 Piña3,3 a 4,8 Alubias5,7 a 6,3
 Ciruelas 2,8 a 4,6 Cebolla5,3 a 5,8
 Melocotón 3,4 a 3,6 Guisantes 5,8 a 7,0
 Membrillo 3,1 a 3,3 Pimiento 4,6 a 4,9
 Arándanos 3,7 Patatas 6,1
 Uvas 3,4 a 4,5 Calabacín 5,8 a 6,2

A modo de referencia, en esta tabla te muestro los valores promedio de pH para algunas frutas y vegetales de uso habitual, es importante que observes que únicamente las frutas y algunas variedades de tomates tienen un pH menor a 4,6, esto es de suma importancia en la preparación de conservas, sin embargo lo más recomendable es que realizes la medición en cada caso y obtengas el valor exacto del pH de los alimentos con los que vayas a trabajar.

 

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