Botulismo en conservas caseras

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Clostridium botulinum, bacteria causante del botulismo

El botulismo es una enfermedad muy grave y que en ocasiones puede ser mortal. Es producida por la toxina generada por un microorganismo llamado Clostridium botulinum, el cual tiene una amplia difusión en la naturaleza. Estas bacterias tienen la característica de formar esporas muy resistentes, que les permiten sobrevivir en estado latente hasta encontrar las condiciones favorables que puedan permitir su crecimiento.

El Clostridium botulinum produce la toxina botulínica únicamente cuando se encuentra en medios altamente deficientes de oxigeno y con valores de pH mayores a 4,6, razón por la cual es posible encontrarla en conservas mal elaboradas de alimentos con baja acidez.  La toxina botulínica es uno de los venenos más activos que se conocen y se presenta en el alimento sin alterar su olor, color ni sabor.

 

Síntomas del botulismo

Los síntomas del botulismo incluyen visión doble, visión borrosa, párpados caídos, sequedad en la boca, dificultad para tragar la comida, dificultad al hablar y expresar las frases ordenadamente. Suelen presentarse también síntomas abdominales como diarrea y vómitos. Origina debilidad y parálisis de los músculos, descendiendo desde los hombros hacia abajo. La parálisis de los músculos pectorales puede producir la muerte por parada cardio respiratoria al no poderse contraer los pulmones ni el corazón, a menos que el paciente reciba atención médica inmediata.

Los niños con esta enfermedad tienen tono muscular débil, estreñimiento, falta de energía y llanto débil. Los síntomas del botulismo usualmente comienzan dentro de 18-36 horas después de haber consumido comida contaminada con la toxina.

 

Transmisión del botulismo

El botulismo no se transmite de una persona a otra. La enfermedad ocurre por consumir o incluso oler comida contaminada.

Aunque existen otras formas clínicas de la enfermedad la más frecuente es la intoxicación alimentaria, vinculada sobre todo a la ingesta de conservas caseras de hortalizas, frutas, embutidos y mariscos, en las cuales no se ha seguido un método eficaz de esterilización, permitiendo el desarrollo de la bacteria. Las conservas envasadas comercialmente rara vez están implicadas en problemas por botulismo ya que siguen protocolos rigurosos de seguridad alimentaria.

Generalmente la presencia de la toxina no produce alteraciones en el aspecto, olor o sabor de los alimentos, por lo cual hay que tener especial cuidado porque al abrir una conserva contaminada y olerla se puede inhalar la toxina y contraer la enfermedad.

La toxina es muy potente y hasta en pequeñas cantidades es capaz de producir la enfermedad. Para hacerse una idea de lo letal que es la toxina botulínica, 500 gramos de ella serían suficientes para acabar con toda la humanidad.

La bacteria causante del botulismo es capaz de sobrevivir perfectamente a la temperatura de ebullición del agua. La toxina botulínica no produce modificaciones en el aspecto, el olor ni en el sabor de los alimentos.

 

Prevención del botulismo

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Campaña de prevención del botulismo –  La Rioja Salud

No existe vacuna contra el botulismo, por tanto la única forma de prevenirlo es teniendo mucho cuidado en el consumo de conservas, mucho más si estas son de elaboración casera.

Evitar el consumo de conservas caseras que no se calientan al momento de consumirlas, como verduras en aceite, espárragos, judías verdes, guisantes, pimientos, alcachofas, bonito, etc. Calentando directamente los alimentos durante al menos 10 minutos y a temperaturas mayores a 80 ºC, se destruye la toxina botulínica y su consumo es seguro para la salud.

Rechaza latas oxidadas, abombadas, conservas con el contenido acidificado, en las se observe cualquier alteración o que no ofrezcan garantía de haber sido tratadas adecuadamente.

Evitar preparar conservas que incluyan alimentos con baja acidez si no se cuenta con una esterilizadora a presión y conocimiento suficiente de la técnica para elaborarlas.

 

Tratamiento del botulismo

La única forma de tratar el botulismo es mediante la administración de la antitoxina botulínica. Sólo los médicos tienen acceso a esta antitoxina en los Centros de Salud cuando se sospecha o se confirma que hay casos de esta enfermedad.

La antitoxina botulínica reduce la gravedad de los síntomas si se suministra en los primeros momentos de la enfermedad, de aquí la importancia de acudir al médico lo antes posible. Con el tiempo, la mayoría de los pacientes logran recuperarse totalmente.

La bacteria que causa el botulismo puede crecer en las conservas caseras si no son elaboradas correctamente. El botulismo produce parálisis y también puede causar la muerte, aunque hayas ingerido una muy pequeña cantidad de alimento contaminado. Nunca esterilices conservas de alimentos con baja acidez en agua hirviendo o baño maría, estos alimentos deben ser esterilizados a presión. Siempre limpia y esteriliza tus equipos y utensilios antes de usarlos y mantén limpia el área en la que preparas los alimentos. Sólo usa instrucciones para elaborar conservas que ya han sido probadas y que procedan de libros u otras fuentes confiables y ¡por favor! no las alteres (elaborar conservas no es igual a preparar recetas), porque de esa manera puedes afectar el valor final de la acidez y obtener conservas portadoras de botulismo.

 

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